1、有机酸 如丙酸、山梨酸、苯甲酸、乙酸、脱氢乙酸和富马酸等。它们主要以未电离分子的形式破坏微生物细胞及细胞膜或细胞内的酶，使酶蛋白失活而不能参与催化。

苯甲酸能抑制微生物细胞内呼吸酶的活性以及阻碍乙酰辅酶的缩合反应而使三羧酸循环受阻，代谢受影响，并可阻碍细胞膜的透性。山梨酸可与细菌酶系统中琉基相结合，从而破坏许多酶系统达到抑制霉菌作用。

2、有机酸盐或酮 如丙酸钙、山梨酸钠、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，它们的腐蚀性小、使用安全，尤以其中的丙酸钙被广泛应用。它们只有在盐类转化为相应的有机酸时才有抑制霉菌的作用，这必须在有一定水份含量和低pH的条件下才能进行。它们的防霉效果比相应的有机酸差。

3、复合防霉剂 它们是由一种或多种有机酸与某种载体结合成，既保持甚至增进了有机酸原有的抑霉菌功能，又免除或降低了有机酸的腐蚀性与刺激性。“Monoprop”由50%的丙酸和50%载体“Verxite”组成，其特点是该载体具有使二聚体丙酸变为单体丙酸的强作用，从而增强抑菌作用。